Milano, 23 ott. (askanews) – Oltre trentamila lavoratori impiegati, un mercato in crescita e una domanda che continua a espandersi. È questo il quadro che emerge dalle analisi presentate oggi all’Aigrim Day 2026, il forum della ristorazione in catena promosso da Aigrim-Fipe, che ha riunito a Milano istituzioni, imprese ed esperti per confrontarsi sulle prospettive del settore e su una delle sue principali sfide: la disponibilità di persone e competenze necessarie per sostenere la crescita. Nonostante gli indicatori positivi del mercato, la difficoltà nel reperire personale continua, infatti, a rappresentare una criticità per le imprese della ristorazione organizzata, sempre più alle prese con un disallineamento tra domanda e offerta di lavoro.
Secondo la fotografia scattata da Deloitte, il mercato italiano del foodservice vale 84 miliardi di euro, in una fase di stabilizzazione (+1% nel 2025), in cui le catene si confermano il vero traino. Pur rappresentando solo il 3-4% dei 260 mila punti vendita attivi, la ristorazione organizzata genera infatti l’11% del valore complessivo, poco più di 9 miliardi, crescendo a ritmi dieci volte superiori agli indipendenti (+7,2% contro +0,6% nel periodo 2019-2025), trainata soprattutto dal segmento quick service.
I numeri illustrati da Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio studi di Fipe-Confcommercio, mostrano, invece, un comparto ai massimi storici per occupazione, con 1,5 milioni di addetti (+6,4% sul 2024) e circa 1,2 milioni di dipendenti (+7,6%). Una crescita che si scontra però con il declino demografico del Paese: mentre l’Italia perde forza lavoro giovanile (-28% dal 2005), la ristorazione resta il primo approdo per le nuove generazioni, con gli under 30 che pesano per il 40% degli occupati e una presenza rilevante di lavoratori stranieri (29,2%). A fronte di un’elevata flessibilità (il part-time raggiunge il 58,5%), il settore sconta però un nodo di produttività oraria (19,10 euro contro la media nazionale di 37,90 euro), evidenziando l’urgenza di interventi su attrattività, formazione e valore del lavoro.
“La carenza di personale non è più un fenomeno temporaneo – ha detto Riccardo Orlandi, presidente di Aigrim-Fipe – ma una questione strutturale. Oggi il rischio non è soltanto trovare meno lavoratori, ma limitare la capacità di crescita di un settore che continua a investire, assumere e creare occupazione. Oltre a rendere il settore sempre più attrattivo per le nuove generazioni anche con il prossimo rinnovo del Ccnl, affianco alle misure di detassazione di alcuni istituti contrattuali introdotte a sostegno del reddito dei lavoratori, sono necessarie altrettante importanti misure che riducano il costo del lavoro e su questo strategico punto auspichiamo uno stretto dialogo con le forze politiche e le istituzioni”.
“Le imprese stanno investendo in formazione, inclusione e sviluppo delle competenze, ma la sfida richiede uno sforzo comune. Oggi più che mai – ha concluso Riccardo Orlandi – abbiamo bisogno di politiche che aiutino il settore ad attrarre nuove professionalità e a trasformare il lavoro nella ristorazione in una scelta sempre più qualificata e sostenibile”.